果蔬加工一般有哪些步驟？

    1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行，而大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。機械分級一般有分級挑選機

    2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學(xué)洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。其中葉類菜一般采用氣泡清洗機，根莖類果蔬按照是否去皮采用不去皮毛刷清洗機或去皮毛輥清洗機。

    3、原料的切分、去核和專門用機械，如劈桃機、多功能切片機，專門用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。

     4、果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。

返回目錄